El ñame no es un desconocido en las mesas costarricenses, pero pocos en el país saben que este es el segundo tubérculo más importante en las cifras de exportación, como parte del grupo de alimentos que es la principal fuente de calorías para unos 700 millones de personas en África y América Latina.
Es por esto que el Laboratorio de Poscosecha del Centro de Investigaciones Agronómicas (CIA) de la Universidad de Costa Rica (UCR) está desarrollando una investigación para identificar los factores que afectan la calidad del ñame en Costa Rica.
Johanny Castro y Milagro Cerdas, ingenieros que forman parte de este proyecto, comentaron que la idea de trabajar con ñame surgió por la falta de información publicada en la parte de poscosecha sobre este alimento, así como por un deseo de colaborar en que el país sea competitivo internacionalmente y exporte productos de alta calidad.
Costa Rica es el segundo productor más importante de ñame a nivel mundial, con un mercado meta principal en Estados Unidos y algunas islas del Caribe, por lo que esta iniciativa cuenta con la colaboración con el Ministerio de Economía, Industria y Comercio (MEIC) en la elaboración de una norma de calidad que regiría a nivel mundial.
Manejo del producto
La etapa de poscosecha empieza con la corta del ñame en el campo y termina en la cocina del consumidor, lo que para efectos de los investigadores abarca factores como las temperaturas de almacenamiento y transporte, el empaque y manejo del producto, y otras condiciones que se pueden simular en las instalaciones del CIA.
Aunque el proyecto de investigación se encuentra en la primera fase, los investigadores comentaron a UNIVERSIDAD que muchos de los problemas que han ido encontrando en las visitas a productores y empacadoras vienen desde la etapa de precosecha, inclusive.
Por ejemplo, uno de los principales problemas que achacan a los tubérculos desde el campo es una plaga de gusanos llamados nematodos, los cuales penetran las plantas y pueden dejarles partes expuestas y vulnerables, hasta matarlas.
Otra de las dificultades con las que se topó el equipo de trabajo fue la resistencia de muchos productores a compartir la información de las técnicas que utilizan en sus procesos de producción, puesto que la competencia se las puede robar, lo que dificulta las visitas a las distintas plantaciones.
A esto se le suma el hecho de que a pesar de que Costa Rica es un exportador importante de ñame y tubérculos en general, la tecnología de cosecha sigue siendo muy rústica, lo que puede generar pérdidas de hasta más de la mitad de la producción al llegar a las empacadoras.
“Por eso, el aprovechamiento del producto es crítico, porque si usted logra incrementarle un cinco o un diez por ciento de aprovechamiento a esos productores, les generaría un impacto económico muy importante”, aseveró Castro.
De acuerdo con el Censo Agropecuario 2015, en el país hay alrededor de 1.076 productores de ñame, ubicados en un 80% en los cantones de Pococí, San Carlos y Los Chiles; los cuales han sido catalogados, según el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), como lugares con un Índice de Desarrollo Humano de medio a bajo.
Además, estos cantones presentan un índice de desarrollo social bajo de entre 14,9 y 40,6, en comparación con San José y Escazú que son los de mayores índices del país con calificaciones de entre 75,5 y 100 respectivamente, lo cual muestra una necesidad de trabajar por el mejoramiento de la calidad de vida de estas regiones.
Por otro lado, en un diagnóstico realizado para el Ministerio de Agricultura por el grupo consultor GFA en el 2010, se muestra que el grupo de raíces y tubérculos presentan el índice de productividad sostenible más bajo en el sector agrícola del país.
Según este diagnóstico, estos resultados se deben a la falta de infraestructura, estudios técnicos, trazabilidad y buenas prácticas agrícolas: además de que esta actividad se encuentra en manos de pequeños y medianos productores que se ubican dentro de las regiones menos favorecidas del país.
“Esa es la importancia de apoyar al pequeño productor. ¿De qué nos va a servir el día de mañana tener mucha plata si China no nos va a vender porque lo ocupa para su población, si Nicaragua prefiere venderle a Venezuela? Aunque tengamos plata, vamos dejando a los pequeños productores y eso es un costo social que el país no quiere pagar”, comentó la investigadora Milagro Cerdas.
Muchos de estos productores también cosechan otros tubérculos como yuca y ñampí, por lo que la investigación realizada por el CIA espera que los resultados sobre el ñame puedan servir indirectamente para mejorar los otros tubérculos.
El Laboratorio de Poscosecha del CIA empezó operaciones en la década de 1980 con estudios sobre tubérculos para consumo nacional y exportación, incluyendo la elaboración de un manual para producción de yuca en el territorio nacional.
Este laboratorio y la Facultad de Agronomía de la UCR, que complementa con los estudios en nematodos, son los únicos entes a nivel nacional que realizan este tipo de investigaciones para beneficio de la producción costarricense.
