Los comedores estudiantiles de los centros educativos públicos del país cuentan con nuevos menús desde el año anterior, con los que se pretende transformar los hábitos alimentarios del estudiantado y prevenir la obesidad junto a sus enfermedades asociadas.
En el proceso de transformación de los menús utilizados en las escuelas y colegios públicos del país, así como del proceso de gestión del servicio de alimentos, participó activamente la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR), a través del Programa de Apoyo Técnico a Instituciones y Organizaciones relacionadas con Alimentación y Nutrición.
Además del cambio en la oferta nutricional de los comedores estudiantiles, se han tomado acciones educativas utilizando las estrategias y materiales del modelo “Póngale Vida”, así como el monitoreo del estado nutricional a un grupo seleccionado de centros educativos en las etapas de preescolar, primaria y secundaria.
“Se pretende entonces no solo proveer alimentación sino también conocimientos que promuevan la alimentación saludable y la actividad física”, explicó Xinia Fernández Rojas, profesora de la Escuela de Nutrición y encargada del Programa de Apoyo Técnico.
El Censo de Peso y Talla 2016, desarrollado por los ministerios de Educación Pública (MEP) y Salud, demostró que existe un gran porcentaje de escolares con sobrepeso y obesidad.
En una muestra de 347.379 estudiantes, el 64% se encontraba dentro de los rangos normales de peso, el 20% con sobrepeso, el 14% con obesidad y el 2% con desnutrición.
Por esto, para lograr cambios sustanciales en la manera de alimentarse de la población, la Escuela de Nutrición ha trabajado de la mano con el Programa de Nutrición y Alimentación del Escolar y el Adolescente (Panea) del MEP, que cubre alrededor de 800 mil beneficiarios y más de 4.800 centros educativos públicos de todo el país.
“Si como país pudiéramos lograr que estas nuevas generaciones sean saludables, el efecto sería exponencial en el futuro”, aseguró Fernández.
A inicios de este mes se inauguró la Casa del Programa de Apoyo Técnico de la Escuela de Nutrición, ubicada en las cercanías de la Facultad de Ciencias Agroalimentarias, en la sede Rodrigo Facio; en una nueva etapa para fortalecer la iniciativa.
De acuerdo con Fernández, uno de los principales problemas hallados en los comedores estudiantiles fue que los tamaños de porción del menú anterior no consideraban las necesidades nutricionales de acuerdo a la edad de los estudiantes.
Así, el apoyo técnico de los especialistas de la Escuela de Nutrición consistió en el diseño de los menús para los comedores y el diseño del sistema de gestión, que incluye desde el proceso de compra de los alimentos, producción, distribución y servicio, hasta la vinculación del comedor con los niveles regionales y nacionales.
De acuerdo con Viviana Esquivel Solís, directora de la Escuela de Nutrición, la reforma realizada “va más allá de lo nutricional”, ya que se ha definido un abordaje integral que incorpora la nutrición y la actividad física como aspectos transversales del currículum, a raíz del diagnóstico de la situación nacional realizado por el Programa de Apoyo Técnico.
Aunque la implementación del modelo generó resistencia por parte de los padres, funcionarios de las instituciones y los estudiantes, a raíz de la preocupación por cambios los tamaños de las porciones y el cambio de refrescos por agua pura, la situación ha sido aprovechada para educar a los diversos actores acerca de la importancia de una nutrición balanceada.
La participación de la UCR en el cambio de los menús se enmarca dentro del Proyecto para el Fortalecimiento del Programa de Nutricion y Alimentacion del Escolar y el Adolescente del MEP.
Como parte del trabajo de la Escuela de Nutrición, un grupo de profesionales visitó los 24 territorios indígenas del país, para conocer las necesidades de alimentación, las preferencias alimentarias y los patrones culturales según la zona. Una importante mayoría de los centros educativos de estos territorios son unidocentes.
Los especialistas debieron crear propuestas de alimentación de acuerdo a la disponibilidad de alimentos del lugar, así como las herramientas con las que cuentan para la preparación de los alimentos.
Por esto, cada uno de los territorios dispone de una propuesta de alimentación flexible, que les permite construir sus menús de acuerdo con las características de su territorio.
Póngale Vida
El modelo Póngale Vida ha recibido el apoyo de la Unidad de Gestión y Transferencia del Conocimiento para la Innovación (Proinnova) de la UCR, para el registro de la marca, la revisión de figuras contractuales y el establecimiento inicial de costos del proyecto y negociación con el MEP.
“La educación en el país se ha abordado a través de tópicos fragmentados, lo cual afecta el desempeño holístico de los estudiantes; nos dimos cuenta que Póngale Vida propone la nutrición de manera natural integrándose en materias como matemática”, explicó Yorleny Campos Flores, gestora de innovación de Proinnova, quien además es educadora.
Para Campos, Póngale Vida marca un hito sobre la educación integral en los centros educativos públicos, por lo que Proinnova buscó maximizar el esfuerzo creativo del Programa de Apoyo Técnico y llevar el modelo, que estaba siendo validado en zonas como Turrialba y La Unión, a todo el país.
“Los materiales que estaban realizados en ese momento eran muy buenos y útiles, pero se necesitaba un trabajo previo del sistema como tal para que esto pudiera cobrar valor. Los nutricionistas sabían que era importante abordar una visión inclusiva donde participaran activamente la familia, los docentes, las juntas escolares y los proveedores, entre otros actores”, explicó la gestora.
“Proinnova brinda la asesoría técnica y especializada en gestión de proyectos para desagregar los macroelementos principales de propuestas con potencial innovador, potenciando su transferencia eficaz al sector socioproductivo”, agregó.
Para las personas involucradas en la iniciativa de transformación de los menús estudiantiles, el trabajo realizado por el Programa de Apoyo Técnico de la Escuela de Nutrición en los centros educativos del país significa un cambio de paradigma en la forma de alimentarse de los costarricenses; y los resultados serán palpables a largo plazo.
Para la gestora de Proinnova, la Escuela de Nutrición, a través del modelo Póngale Vida, “le está brindando salud pública al país”. “Lo más grande que puede hacer un nutricionista por su país es cambiar el sistema de educación en nutrición desde la primera infancia, iniciar desde la base”, expresó.
Por otra parte, para la docente Viviana Esquivel, el trabajo realizado mediante Póngale Vida en los centros educativos “ratifica el compromiso de la UCR por apoyar en la formulación y evaluación de políticas públicas a escala local y nacional, especialmente aquellas dirigidas a mejorar la calidad de vida de la población costarricense”.
