Investigadores de la Escuela de Tecnología de Alimentos y del Centro de Investigaciones en Granos y Semillas (CIGRAS) de la Universidad de Costa Rica (UCR) trabajan en un proyecto para la elaboración de productos alimenticios y cosméticos a partir del fruto de la pitahaya como ingrediente colorante.
Patricia Esquivel, tecnóloga de alimentos, junto a Víctor Jiménez, agrónomo e investigador del CIGRAS, ha evaluado la estabilidad de los ingredientes colorantes de la pitahaya, entre ellos la pulpa, el concentrado en polvo y el jugo.
La pitahaya posee betalaínas, pigmentos que dan un color rojo intenso. Además, según Esquivel, posee una capacidad de tinción –teñir– muy alta, por lo que con poca cantidad da un efecto colorante óptimo.
“La pitahaya tiene cierto componente que se ha relacionado con beneficios para la salud. Lo que se busca no es extraer el pigmento como colorante, sino utilizar la fruta procesada, en forma de pulpa, polvo o jugo, como un ingrediente que se pueda añadir a los productos y que tenga la funcionalidad de la fruta y también la aplicación como colorante”, explicó Esquivel.
Actualmente, existe una tendencia global en el uso de colorantes naturales, afirmó la investigadora, pues “se ha comprobado que el consumo de algunos colorantes artificiales produce alergias y, en otros casos −aunque todavía no está completamente demostrado−, se relaciona con el déficit atencional en niños”.
Su aplicación en el uso de cosméticos no ha sido estudiada a profundidad a pesar de que el proyecto comenzó por el interés de una empresa francesa en aplicar la pitahaya a este campo, dados los beneficios para la salud que se han le han atribuido al fruto.
Para realizar esta investigación, además del apoyo de la UCR, el grupo de investigación contó con el aporte de la Universidad de Hohenheim de Alemania y, durante un periodo, el apoyo de una empresa francesa de cosméticos.
¿Por qué las betalaínas?
La ventaja que ofrecen las betalaínas de la pitahaya es que son estables en un ámbito de acidez más amplio, por lo que puede ser aplicado en lácteos como el yogur y la leche; en contraste con las antocianinas, el pigmento que se encuentra en las fresas, moras y otros frutos, que cambian de color en medios de acidez muy bajos, con niveles de pH muy cercanos al neutro (pH 7).
Sin embargo, las fuentes de betalaínas están muy limitadas. Esta sustancia se encuentra en la mayoría de las familias del grupo de las Cariofilales –Caryophyllales– que comprende plantas como el cactus, la espinaca y la remolacha.
“Hay otras cactáceas que también tienen betalaínas, pero con diferentes colores. Por ejemplo, están los productos de la tuna, que van de amarillo a anaranjado y la pitahaya que va de rojo a morado. Si usted mezcla los materiales tiene una gama del amarillo hasta el púrpura, un perfil de colores muy interesante”, puntualizó Esquivel.
Una de las principales dificultades para el desarrollo de la industria de ingredientes colorantes de la pitahaya es que su cultivo no se ha domesticado, es decir, “no se conoce el manejo agronómico, no se sabe mucho de fertilización ni de riego, de las distancias de siembra o el uso de sombra”, indicó Víctor Jiménez.
La pitahaya es nativa de América Central y, a diferencia de nuestro país, en Nicaragua hay más tradición para el consumo de esta fruta, donde se cultiva en zonas equivalentes a la altura a la que se siembra el café en Costa Rica, a pesar de que la fruta es típica del Pacífico seco.
“Con el aumento de la población migrante en Costa Rica, ha aumentado el consumo de pitahaya, que se ha vuelto más atractiva para que la gente comience a sembrarla, pero hasta ahora ha sido en pequeña escala; no ha habido ningún esfuerzo serio que implique una inversión grande, sino que invierten en una hectárea o dos”, dijo Jiménez.
Otro obstáculo para la investigación es que la pitahaya tiene una ventana de producción muy limitada.
“De julio a setiembre existen cuatro picos de producción, lo que nos limita a trabajar aproximadamente unos seis meses. Algunos estudios que se hacen en el CIGRAS buscan ampliar dicha ventana de producción, para tener más disponibilidad de fruta a lo largo del año”.
Otras ventajas
Los ingredientes colorantes a base de pitahaya potenciarían el campo de la agricultura y la salud, pues al promover la comercialización de esta especie se incentiva el sector agrícola, al tiempo que se atiende la demanda de los consumidores, que cada vez se orientan más hacia lo natural.
Jiménez mencionó algunas ventajas de este cultivo: es perenne, se puede sembrar en pendiente, reduce la erosión –pues no es necesario sembrar cada año–, los requerimientos para fertilización son muy bajos y la mano de obra no es intensiva, por lo que es una alternativa de producción para zonas del Pacífico seco, como Guanacaste.
Para Patricia Esquivel, este proyecto de investigación es un aporte muy valioso: “Estamos dejando la alternativa para que cuando la industria quiera cambiar tenga una opción. Aplicar la pitahaya como ingrediente y no como colorante trae todos los beneficios de una fruta para la aplicación en alimentos”.
Jiménez, por su parte, considera que no se trata solo de que la industria quiera sustituir los colorantes que utilizan. “En algún momento, las regulaciones sanitarias van a ir en esta dirección (colorantes naturales) y van a empezar a limitarse los permisos para los colorantes artificiales, porque se sabe que poseen propiedades que no son del todo apropiadas para la salud”.
