El maíz morado o pujagua, como se conoce tradicionalmente a esta variante de origen ancestral guanacasteco, es el protagonista de un proyecto liderado por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA – UCR), que busca aumentar su consumo y producción debido a que tiene múltiples, pero poco conocidos, beneficios nutricionales.
De acuerdo con Ana Mercedes Pérez Carvajal, investigadora principal del proyecto, el CITA realizó análisis físico-químicos a partir de los cuales encontró que el maíz pujagua es una excelente fuente de proteína, fibra dietética y tiene un mejor perfil de minerales que el maíz blanco y amarillo.
El componente de la fibra está relacionado con una menor incidencia a padecer cáncer de colon. Por otro lado, un estudio realizado en Perú a personas diabéticas, que sirvió de base para este proyecto, demostró que el maíz morado ayuda a reducir los triglicéridos, la glucosa y a subir los niveles de colesterol bueno.
El proyecto, que involucra a varias unidades académicas, resultó ganador de los Fondos de Regionalización Conare, del año 2017, junto con otros 15 proyectos de la Vicerrectoría de Acción Social (VAS). El mismo inició el año anterior y tiene una vigencia de tres años, por lo tanto, concluirá en el 2020.
Superalimento guanacasteco
El cultivo de los híbridos del maíz blanco, en Costa Rica, se ha visto reducido drásticamente a partir de 1987, año en el que se cultivaron aproximadamente 127 mil toneladas. En el 2014, ya se cultivaban menos de 11 mil toneladas, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).
“El 100% del maíz amarillo, según datos del MAG del 2008, y eso no ha cambiado, es importado y del maíz blanco que se consume, el 83% es importado. Solo estamos produciendo el 17% del maíz que se consume en Costa Rica y no hay datos disponibles del maíz pujagua hasta la fecha. Entonces, uno de nuestros objetivos es poder generar datos de la producción”, mencionó Pérez Carvajal.
La principal zona de cultivo del maíz pujagua y donde mayormente se le conoce es en Guanacaste. “Su consumo se limita casi que a ciertas ferias o actividades en ciertos pueblos, como Cartagena, en Guanacaste, se consume el atol de maíz pujagua para los funerales. El problema es que es muy sensible a las condiciones de sequía, que son condiciones agro-climáticas que imperan en esa zona” añadió la investigadora del CITA.
Pérez Carvajal señaló que en el desarrollo del proyecto notaron que hay una pérdida considerable del maíz morado como parte de nuestra dieta como población y, por ello, uno de los objetivos propuestos consiste en rescatar las tradiciones culinarias en torno a este cultivo.
El término “pujagua” viene de la palabra puxauac, en Náhuatl, y significa blando o esponjoso. En Costa Rica hay distintos tipos de maíz morado, entre ellos el “Congo” que posee una coloración morada más oscura; el que tiene una coloración más rosada es al que tradicionalmente le llaman pujagua. La coloración morada se debe a unos antioxidantes llamados polifenoles.
Según la investigadora del CITA, otro de los factores que inciden en el bajo consumo de este cultivo es que en su dieta, los costarricenses tienden a preferir alimentos como el arroz o maíz blanco, y no los de un color más oscuro.
“Nicoya, Santa Cruz, Carrillo y La Cruz, según la información que recopilamos, que es muy escasa, eran los cuatro cantones donde más se sembraba el maíz pujagua. Se ha reducido la siembra, pero no se ha dejado de cultivar del todo, lo que pasa es que no se consiguen semillas. La gente dice que no lo siembra porque no hay quien lo consuma”, agregó.
En el proyecto participan investigadores e investigadoras adscritas al CITA, una investigadora del Centro de Investigación en Productos Naturales (Ciprona), una profesora y estudiantes de la Escuela de Ciencias de la Comunicación Colectiva (ECCC), una microempresaria, profesoras y estudiantes de la Escuela de Tecnología de Alimentos y la Escuela de Agronomía, tanto de la sede Rodrigo Facio, como la de Guanacaste.
Nicho poco explorado
Ligia Salazar Chavarría tiene familia oriunda de Guanacaste y es una de las costarricenses que se ha adentrado en el nicho de producción y comercialización de productos a base de maíz pujagua. Hace siete años le dio vida a su microempresa llamada Curubanda y comenzó vendiendo, en la Feria Verde, harina de maíz pujagua junto con té chai que ella y su familia producen.
A pesar de contar con un título en Trabajo Social de la Universidad de Costa Rica, Salazar Chavarría afirmó que el nicho de las especies naturales comenzó a gustarle mucho. La microempresaria explicó que llegó a entender que un cultivo como el maíz pujagua se pierde porque nadie lo conoce y no hay mercado para su comercialización.
“Empecé en esto y he participado en ferias como en la del Inamu, el Gustico y el atol –que su microempresa produce- está en Automercado. A cuanta feria hay, yo trato de ir, más que todo para que los ticos que viven en el Valle Central conozcan el maíz pujagua, porque realmente en el resto del país no se conoce, aunque se conoce mucho en Guanacaste”, agrega.
La microempresaria relató que, desde sus inicios, ha comprado el maíz a pequeños productores de diferentes zonas de Guanacaste. Detalla que cada año compra diferentes cantidades de maíz morado a productores de Santa Cruz, Nicoya y Carrillo. Ella misma se encarga de molerlo, empacarlo y distribuirlo.
El cultivo del maíz pujagua se ha visto afectado principalmente por las sequías que imperan en la provincia guanacasteca. Este se realiza dos veces al año, en época lluviosa: la primera siembra se acostumbra a hacer en mayo y la segunda, conocida como postrera, se realiza a finales de agosto.
“En el 2015 hicimos un documental llamado No nos falte, que está en YouTube. Concursé por unas becas-taller del Ministerio de Cultura. Dentro del presupuesto que ellos me dieron, yo lo que quería hacer era el documental y mandar a hacer los análisis nutricionales del maíz pujagua. Fue gracias a eso que se dieron a conocer los primeros resultados de qué es lo que tiene el maíz”, indicó Salazar Chavarría.
“Lamentablemente, antes de eso no se había analizado en Costa Rica. A raíz de eso, quedó el gusanito de investigarlo más y de hacer más productos y poder apoyar más a las procesadoras de Guanacaste para que los ticos sepamos que es algo no solamente cultural, sino también es un superfood (superalimento)”, añadió.
Similar al caso de esta microempresaria, la investigadora principal del proyecto afirma que en Nicoya existe un grupo de mujeres asociadas en el Mercadito de Nicoya quienes, junto al apoyo de la Municipalidad, cuentan con un espacio para vender sus productos artesanales como la harina de maíz pujagua y el atol a base de dicho producto.
De acuerdo con la investigadora, este año el proyecto liderado por el CITA participará en la Expo UCR, la feria del Gustico o de la Tortilla, para dar a conocer más el producto. Asimismo, confirma que realizarán, junto con la VAS y el Canal 15 UCR, microcápsulas informativas televisivas y radiofónicas para que la población costarricense conozca más sobre el tema.
“Hemos avanzado tal vez un 40% -de la totalidad del proyecto-, pero queremos muestrear más tipos de maíz morado y estamos desarrollando productos a los cuales tenemos que hacerles análisis físico-químicos para determinar el valor nutricional. Al finalizar, transferiremos las tecnologías y conocimiento que se genere”, añadió la coordinadora e investigadora del proyecto.
La transferencia de tecnologías y conocimiento generado a raíz del proyecto se llevará a cabo entre la Universidad de Costa Rica y el Programa de Investigación y Transferencia de Tecnología Agropecuaria (Pitta), instancia adscrita al Ministerio de Agricultura y Ganadería.
“La información del proyecto de la UCR se presentaría en un seminario que el Pitta-Maíz está organizando en conjunto con otras instituciones del sector en junio 2019”, informó el coordinador del Pitta Maíz, Nevio Bonilla Morales.
