Estudiantes de la UCR combaten la desnutrición infantil con mezcla de maní, ayote y maíz.

Tras crear una mezcla para combatir la desnutrición infantil con harina de maíz y ayote y residuos de maní, cuatro estudiantes de la Universidad de Costa Rica (UCR) competirán en una final  mundial sobre soluciones alimenticias.

El equipo, conformado por alumnas de la Escuela de Tecnología de Alimentos,  participará en la final del Developing Solutions for Developing Countries, un concurso que reconoce propuestas  para resolver debilidades alimentarias en países en vías de desarrollo.  Las estudiantes enfrentarán a otros cinco equipos finalistas.

“Es un orgullo poder estar al frente a un congreso mundial, somos el único grupo latinoamericano, estamos en representación de la región, del país, de la universidad y de nuestra escuela”, comentan dos de las  integrantes del grupo, Ana Ligia Vargas y Mariana Wilson.

Las estudiantes, Stephanie Araya y Tatiana Fuentes conforman junto a Vargas y Wilson el equipo Güiní.  Su producto lleva el mismo nombre.

Güiní es una premezcla seca a base de maní, ayote y maíz que está diseñada para incrementar los niveles de proteína, antioxidantes y vitamina A en niños nicaragüenses de entre tres y seis años.

Puede ser usada para preparar atol, pasteles de maíz, pinolillo o güirilas, una tortilla típica nicaragüense dulce en sabor y que se come usualmente con natilla.

Una de las harinas utilizadas es creada a base de torta de maní. La torta se obtiene al extraer el aceite natural de la semilla y es una fuente muy importante de proteína, hierro, fibra y tiamina.

Para generar esta torta, los maníes son aplastados dentro de una prensa, donde se les aplica calor para derretir la grasa. El resultado final es un tubo delgado de no más de 30 centímetros conformado por las partes sólidas de la semilla. La torta luego es triturada en un molino eléctrico y convertido en harina.

El producto funciona como una mezcla de pancakes, a la que solo hay que agregarle agua, levadura, azúcar o especias, dependiendo del platillo. Otros subproductos del maní, como su cáscara, fueron implementados para agregar valor nutricional. La cáscara roja del maní es fuente de resveratrol,  un potente antioxidante.

Este año, todos los proyectos que participan en el concurso fueron concebidos bajo la temática de la industria del maní y sus residuos.

Debido a esto, Güiní está diseñado para expandirse a lo largo de toda Centroamérica, principalmente en lugares con una industria de aceite de maní prominente, en donde los insumos sean fáciles de conseguir.

 ¿A quién impacta?

El proyecto está pensado para implementarse en el departamento de Jinotega, en Nicaragua. Esta nación es la quinta en exportación de maní a nivel mundial y la sexta en ese aceite.

Los subproductos de esta industria como las cáscaras y la torta, que son utilizados en este momento solamente para alimentación animal, serían destinados como insumos para la producción de la premezcla.

La región de Jinotega presenta uno de los porcentajes de desnutrición crónica más altos del país. De igual manera, el 77% de su población pertenece a áreas rurales, las cuales doblan en promedio a las urbanas en cuanto a deficiencias alimenticias.

Al disponer su producto en una zona como Jinotega, las estudiantes también pretenden enviar un mensaje de aceptación entre países. El grupo considera que el actual clima político requiere de iniciativas enfocadas en la ayuda social.

“Queremos ayudar a un país, al cual mucha gente aquí en Costa Rica le tiene idea, en vez de rechazarlo”, aclara la estudiante Ana Ligia Vargas.

La profesora Jessie Usaga, principal promotora del concurso en la escuela de TA y guía del proyecto, reconoce la importancia de trabajar con poblaciones vulnerables y su impacto en la educación de los estudiantes.

“Con esto notamos como la formación humanista, sello que caracteriza la educación que ofrecemos en las aulas de la Universidad de Costa Rica, motiva e intensifica el compromiso de nuestros estudiantes por utilizar sus conocimientos de forma integral para ofrecer soluciones factibles a estas poblaciones”.

Para la escuela, el reconocimiento de sus estudiantes en una arena internacional es significativo. La organización ha notado la capacidad que existe en el país y ha visitado la Universidad en diferentes ocasiones.

“En un inicio, la expectativa de tener éxito en la competencia no era muy alta, aunque siempre se trabajó pensando en tener éxito. Ahora que se ratifica un tercer año de participación, la perspectiva de Costa Rica, es muy buena”, resume Ana María Quirós, investigadora del Centro Nacional de Ciencias y Tecnología de Alimentos  y ex participante del certamen.

“Para la escuela ha sido súper importante por prestigio internacional y quieren enviar [equipos] todos los años ”, comenta Vargas.

Desde la primera inscripción al concurso, en 2015, la Escuela ha logrado mantener su promesa, enviando al menos un grupo por año. En total, seis grupos han logrado llegar hasta la semifinal, representando a la Escuela de Tecnología de Alimentos, en certámenes internacionales.

Uno de estos grupos ganó el primer lugar hace dos años con su propuesta Cricketa, una galleta con alto valor nutricional, elaborada a base de harina de grillo y puré de camote.

Sin embargo, crear alimentos desde cero dentro del marco de tiempo que proporciona el certamen no es tarea fácil. Las integrantes de Güiní  tuvieron que  definir, probar y desarrollar su producto en un lapso de tan solo dos meses y medio.

Ana Ligia Vargas, integrante del grupo, describe el proceso como “un mes y dos semanas de cocinita”, en donde  probaban diferentes recetas y se analizaba qué funcionaba y que no.

Las estudiantes enfrentaron desafíos nutricionales, de mercadeo, económicos y hasta técnicos. Por ejemplo, para recrear la industria del maní en un país donde ni siquiera existe la maquinaria necesaria, las estudiantes se valieron de una prensa manual, usada normalmente por la Escuela de Farmacia para extraer cosméticos.

“En la carrera nosotros vemos un millón de cosas, pero en realidad toda la parte del desarrollo de un producto, no hay un curso que te diga eso”, admite una de las integrantes de Güiní, Mariana Wilson.

La competencia tomará lugar dentro del congreso anual de Ingeniería de Alimentos, auspiciado por la asociación de estudiantes del Institute of Food Technologies (IFT), una sociedad internacional de profesionales en ciencias alimentarias sin fines de lucro.

Además de recibir una compensación económica, los tres primeros lugares podrían ser destacadas en la revista Food Technology, una publicación líder en avances de las ciencias alimentarias y tecnología.

El evento tendrá una duración de cinco días y empezará el domingo 25 de junio.