Hace cuatro años investigadoras del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR) se acercaron a Helsar de Zarcero, un pequeño emprendimiento de caficultores orgánicos, en búsqueda de un espacio para el estudio de la broza del café.
“La empresa nos hizo un espacio y mientras trabajábamos, se fueron interesando y finalmente iniciamos con ellos la transferencia de la licencia de uso”, contó la investigadora Elba Cubero.
Este año es uno de los mejores en ventas para el emprendimiento Las Canelas, empresa que nace de la relación entre Helsar de Zarcero y la UCR, y que se dedica a la exportación de cáscara y pulpa de café a Estados Unidos, Alemania, El Salvador, Canadá, Taiwán y otros países.
“El potencial de la cáscara es infinito porque el café, aunque hemos bajado la producción en el país, sigue produciendo alrededor de un millón trescientos sacos. No toda la cáscara es apta porque tiene que ser orgánica, pero alrededor de un 5% está limpia”, explicó Ricardo Pérez, dueño de Las Canelas.
Pérez se interesó en la investigación del CITA porque vio un potencial para diversificar los productos derivados del café y dejar de depender de la fluctuación en los precios de este cultivo cada cosecha.
“En otros países ya se comercializaba, pero en Costa Rica no había producción de broza deshidratada, el que dio inicio fue Don Ricardo. Después, algunas otras empresas iniciaron con proyectos similares”, mencionó Manuel Flores, gestor de la Unidad de Gestión y Transferencia del Conocimiento para la Innovación (Proinnova) de la UCR, quien acompañó la transferencia de la licencia de uso.
Para iniciar la producción, y porque no existía ningún otro emprendimiento similar, el equipo de las Las Canelas tomó copia de las máquinas usadas en el laboratorio de la UCR para llevarlo a mayor escala.
El dueño de Las Canelas cuenta con una planta pequeña que le permite producir cuatro toneladas de broza deshidratada por cosecha y espera que los esfuerzos realizados abran el comercio internacional para que otros caficultores se vean beneficiados.
Alto valor nutricional
La investigadora Elba Cubero se interesó en estudiar la broza del café con el objetivo de aprovechar su valor nutricional, ya que usualmente se desecha.
Los productores de café utilizan la semilla, pero la broza, que se compone de la cáscara y la pulpa de la fruta del café, se considera un desecho contaminante y su tratamiento representa un gasto para las personas caficultoras.
“Trabajamos con la cáscara, que es lo que está expuesto a los pesticidas y fertilizantes, entonces, decidimos usar café orgánico para que el producto no cargara con esos químicos”, apuntó Cubero.
La Canela vende la broza del café como un súper alimento por su alta concentración de antioxidantes, “incluso un 50% más que los arándanos, que se consideran el estandarte de los antioxidantes”, dijo Ricardo Pérez, dueño de Las Canelas.
La oxidación en el cuerpo está relacionada con múltiples enfermedades como las cardiovasculares o el cáncer y, según Cubero, las personas tienen la capacidad natural de compensar la oxidación hasta cierto punto.
Sin embargo, la exposición a tóxicos, el estrés y la contaminación ambiental se ha vuelto más común y el consumo de antioxidantes por medio de frutas, verduras y otros alimentos se ha vuelto una alternativa para dar soporte a las funciones naturales del cuerpo.
Según Pérez, en el mercado internacional, la broza del café deshidratado se utiliza en bebidas energéticas, infusiones, cervezas, sidra y otros.
Competencia de baja calidad
El mercado internacional comerciaba la broza del café antes de que Las Canelas empezaran a producir la cáscara deshidratada, pero muchos países lo hacían de forma casera, sin los estándares adecuados para un producto alimenticio, contó Manuel Flores, gestor de Proinnova.
“En cambio, con la licencia transferida, se logra un producto inocuo sin perder el valor nutricional. No había nada parecido”, agregó Flores.
La investigadora Elba Cubero, especialista en tecnología de alimentos, dijo que el método usado por los caficultores que procesan la broza de forma casera comúnmente consiste en tirar el café entero a los patios, bajo el sol y, por esto, en ocasiones su exportación es de baja calidad.
“El café en ocasiones se saca del campo lleno de tierra y algunos países reciben el producto con moho y gusanos”, lamentó Cubero.
Estas prácticas han dificultado la apertura del mercado internacional a productos como el producido por Las Canelas, que sigue las normas de inocuidad necesarias para que el consumo sea seguro.
“El comercio ha costado porque competimos con productos de baja calidad que cuestan menos y tenemos que convencerlos de que lo nuestro es mejor. También ha pasado que buenos mercados, como el de Europa, se cierran por malas experiencias con estos productos”, contó Pérez.
Pérez está a la espera de un reglamento para volver a exportar a Europa y está explorando mercados exigentes con la calidad del producto como el de Taiwán, Corea y Japón.
