Para Elba Cubero Castillo, investigadora de Ciencia de los Alimentos en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), es muy importante que las investigaciones desarrolladas en la Universidad de Costa Rica (UCR) “se traten de divulgar, de manera que lo que uno hizo le sirva a otro”.
Con más de 35 proyectos en el CITA y multitud de artículos científicos publicados a lo largo de más de 30 años de carrera, Cubero destacó tres de sus investigaciones más relevantes: el desarrollo de materias primas nacionales como sustitutos de grasas naturales, el aprovechamiento de la broza del café como producto de exportación y la mejora del valor agregado del cacao costarricense.
Esas investigaciones tienen un punto en común en el análisis sensorial, disciplina que Cubero descubrió mientras estudiaba en la UCR con una motivación que todavía mantiene. Ahora bien, el análisis sensorial consiste en un conjunto de técnicas para medir e interpretar la reacción del ser humano a las diferentes características de cada sustancia, esto por medio de los sentidos del olfato, gusto, tacto, oído y vista.
Con esa especialización, Cubero empezó a trabajar en el desarrollo de productos y empezó a identificar las necesidades que motivarían sus futuros trabajos. “Una tiene que ser observadora y estar atenta a las necesidades, mucho lo pensé porque podía ayudar a las personas”, señaló la investigadora.
Así empezó con el tema de los sustitutos de grasas naturales, cuando en Estados Unidos descubrió un producto a base de pulpa de manzana que la motivó a buscar su similar en Costa Rica. “Encontré que, usando análisis sensorial, las personas no lograban percibir la diferencia entre un producto con 100% la grasa que lleva y un producto reducido en grasa utilizando pulpa de papaya o chayote”.
De igual manera, en un supermercado en Chicago encontró una infusión hecha con residuos de arándano azul que inmediatamente la llevaron a pensar en la broza del café. El residuo, reconocido como uno de los mayores del sector agrícola, ahora se exporta a Europa, Estados Unidos y Japón gracias a la transferencia de ese conocimiento con apoyo de la Unidad de Gestión y Transferencia del Conocimiento para la Innovación (Proinnova UCR).
Ahora, como parte de los proyectos seleccionados en el Programa Hélice, Cubero trabaja con Lea Wexler en una investigación para mejorar el valor agregado del cacao producido en la Zona Norte. Con la capacidad de identificar las cualidades del cacao de Upala, así como verificar que los cambios químicos del proceso no afecten la apreciación del consumidor, el análisis sensorial de Cubero se torna fundamental.
El proyecto está vigente desde 2022 y también busca ayudar a los productores locales con herramientas para los procesos de fermentación y secado. A fin de cuentas, en palabras de Cubero, “normalmente donde hay una necesidad siempre hay una oportunidad”.
